ขนม Choux สำหรับเอแคลร์ - ความลับในการทำอาหาร ขนม Choux สำหรับเอแคลร์ - ละเอียดอ่อนและอ่อนโยน

เอแคลร์เป็นเค้กที่ละเอียดอ่อนและโปร่งสบาย ทำจากชูว์เพสตรี้ และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง คุณจะต้องคำนวณสัดส่วนอย่างแม่นยำ และเตรียมแป้งตามสูตร จากนั้นอบแป้งอย่างถูกต้องในเตาอบ

เตรียมส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการทำชูว์เพสตรี้สำหรับเอแคลร์

เทน้ำที่อุณหภูมิห้องลงในกระทะแล้วเติมน้ำมัน หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อย

วางกระทะบนไฟร้อนปานกลาง คนเป็นครั้งคราวเป็นวงกลม นำส่วนผสมไปตั้งไฟให้เดือด เนยควรจะละลายจนหมด

จากนั้นโดยไม่ต้องยกออกจากเตาโดยไม่ลดความร้อนให้เทแป้งทั้งหมดลงในกระทะ และกวนเร็วมากก็ชงแป้งให้หมด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 2 นาที แป้งจะรวมตัวกันเป็นก้อนเดียวทันทีและเริ่มล้าหลังผนังกระทะ

นำกระทะออกจากเตาแล้วนวดแป้งต่อไปจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้อง ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 5-7 นาที คุณสามารถใช้เครื่องผสมกับที่ตีแป้งได้ แป้งควรจะกระจายตัวทั้งหมดไม่ควรมีก้อน

ตัวแป้งเองควรจะได้สีที่สดใสและมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อน ในความสม่ำเสมอมันจะมีลักษณะคล้ายกับดินน้ำมันสำหรับเด็กที่นิ่มนวลดี

เพิ่มไข่ไก่หนึ่งฟอง จะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ถ้าคุณใช้ไข่ทำเอง แป้งจะกลายเป็นสีเหลืองเข้ม และเริ่มนวดด้วยไม้พายทันที

แป้งจะแยกออกเป็นชิ้นเล็กๆ เลื่อนทันที แต่หลังจากนวดประมาณ 2-3 นาที แป้งก็จะกลายเป็นก้อนเนื้อนุ่มและอ่อนนุ่มอีกครั้ง

และเมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้เพิ่มไข่ไก่ใบที่สอง และนวดอีกครั้งจนแป้งมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

วางชูว์เพสตรี้สำหรับเอแคลร์ลงในกระบอกฉีดขนมหรือถุงที่มีหัวฉีดทรงกลม แล้วบีบเอแคลร์ลงในแม่พิมพ์เซรามิกที่ปูด้วยกระดาษรองอบ คุณสามารถหยดเอแคลร์ด้วยช้อนโต๊ะได้ แต่ต้องชุบน้ำเย็นเพื่อให้แป้งหลุดออกง่าย ระยะห่างระหว่างเค้กควรอยู่ที่ประมาณ 7 ซม. เนื่องจากจะขึ้นและมีขนาดเพิ่มขึ้น

อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาประมาณ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 160 องศาและแห้งเป็นเวลา 15 นาที หากคุณลดอุณหภูมิลงก่อนเวลา เค้กจะตกลงมา และถ้าคุณไม่ลดอุณหภูมิลงเลย เค้กก็จะอบได้ไม่ดี ในระหว่างการอบ เอแคลร์ไม่ชอบถูกรบกวน ดังนั้นคุณจึงไม่ควรเปิดเตาอบในช่วง 15 นาทีแรก แต่ต้องอดทนไว้

คุณสามารถตรวจสอบว่าขนมอบพร้อมแล้วหรือไม่: นำเค้กหนึ่งชิ้นออกจากเตาอบ หากไม่หลุดจากอากาศเย็น แสดงว่าขนมอบพร้อมแล้วคุณสามารถนำออกได้

เอแคลร์สำเร็จรูปที่ทำจากชูส์เพสตรี้มีน้ำหนักเบา มีสีทองสวยงาม และไม่เสียรูปทรงหลังจากนำออกจากเตาอบ

พวกเขามีรสชาติที่เป็นกลางดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นครีมหวาน ซอฟท์ชีส ปาเต้ และสลัดเบา ๆ เป็นไส้ได้ เอแคลร์จะเต็มไปด้วยไส้ในสองวิธี: ตัดครึ่ง เติมไส้ที่เตรียมไว้ แล้วปิดด้วยส่วนที่ตัด หรือใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีดบางยาวแล้วบีบครีมเข้าไปด้านในจนเต็มพื้นที่ภายใน

ตัดเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ในกระทะพร้อมกับเกลือและน้ำตาล เทน้ำใส่ไฟละลายเนยแล้วนำไปต้ม

คนตลอดเวลาโดยคนให้เข้ากัน เทแป้งทั้งหมดลงในกระทะทันที นวดต่อไปอย่างแรงจนกระทั่งแป้งเริ่มหลุดออกจากด้านข้างของกระทะและเข้ากัน ตักใส่ชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู พักไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิ 30–35°C

ตอกไข่ใส่ชามแล้วตีเบาๆ เริ่มตีแป้งด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าด้วยความเร็วปานกลางหรือในเครื่องเตรียมอาหาร เพิ่มไข่ลงในแป้งครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ l. ตีอย่างต่อเนื่องจนแป้งเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน

เปิดเตาอบที่ 190°C วางถาดอบด้วยกระดาษรองอบ วางแป้งลงในถุงขนมที่มีปลายกลมเรียบขนาด 10 มม. สำหรับเค้กยาว 7 ซม. หรือ 20 มม. สำหรับเค้กยาว 15 ซม. กดแป้งออกโดยให้ปลายอยู่ใกล้กับถาดอบ ในตอนท้ายให้เคลื่อนไหวอย่างแหลมคมไปในทิศทางตรงกันข้ามเพื่อทำให้แป้งแตก หากคุณได้ปลายแหลมคม ให้ใช้นิ้วชุบน้ำให้เรียบ
วางกระทะในเตาอบแล้วอบประมาณ 5 นาที จากนั้นเปิดประตูเตาอบ 1 ซม. (เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป) แล้วปรุงต่ออีก 30 นาที เอแคลร์ควรเพิ่มปริมาตรและกลายเป็นสีทอง

ตัดเอแคลร์ที่เสร็จแล้วตามยาวตรงกลาง เย็น. เติมเอแคลร์ด้วยครีมแล้วเทลงบนเคลือบ

บดไข่แดงด้วย 3 ช้อนโต๊ะ ล. นมและแป้ง เทนมที่เหลือลงในกระทะ ใส่น้ำตาลและเมล็ดวานิลลา แล้วนำไปต้ม เทนมเดือด 1/2 ถ้วยลงในไข่แดงเป็นเส้นบาง ๆ แล้วคนตลอดเวลา จากนั้นเทครีมไข่แดงลงในหม้อพร้อมนมเดือดคนตลอดเวลานำไปต้ม ปรุงอาหารเป็นเวลา 1 นาที เย็น.

ส่วนผสมสำหรับ “ขนมชูสำหรับเอแคลร์และเพสตรี้”:

สูตรสำหรับ “ขนม Choux สำหรับเอแคลร์และเพสตรี้”:

1. ผสมนม น้ำ เกลือ และน้ำตาลในกระทะ (ควรตั้งก้นหนา ฉันมีกระทะ Zepter ดังนั้นคุณจึงสามารถตีด้วยเครื่องผสมได้โดยไม่มีปัญหา) ใส่เนย นำไปต้ม

2. ทันทีที่น้ำเดือดให้เติมแป้งทั้งหมดทันที (ควรร่อนก่อนดีกว่าเพราะจากนั้นจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการอบจะโปร่งสบายมากขึ้น) ตีให้เข้ากันจนแป้งนิ่ม

3. ตีต่ออีก 2-3 นาทีจนแป้งหลุดออกจากผนังกระทะ เราทำทั้งหมดนี้ในขณะที่กระทะอยู่บนเตา ก่อตัวเป็นลูกบอลขนาดใหญ่

4. นำกระทะออกจากเตาแล้วเทแป้งลงในชามลึก ในภาพฉันมีชามแยกต่างหากแม้ว่าจะดูเหมือนกับกระทะก็ตาม (นี่เป็นจุดสำคัญมากเพราะคุณต้องใส่ไข่ทีละฟองเพื่อให้โครงสร้างแป้งสม่ำเสมอและเบา) และเราเริ่มใส่ไข่ทีละฟอง ตีจนไข่เข้ากันกับแป้งจนหมด
แป้งที่เสร็จแล้วควรมีลักษณะเช่นนี้คือ ความสม่ำเสมอมีความหนาพอที่จะไม่หยดออกจากที่ตี แต่จะตกลงอย่างช้าๆ
หลังจากนั้นคุณสามารถเติมกระบอกฉีดขนมแล้วเข้าสู่การอบโดยตรง

5. คำแนะนำจากเชฟ: “ทางที่ดีควรแช่แข็งส่วนผสมที่เตรียมไว้ ปั้นเอแคลร์ (ยาวประมาณ 8-9 ซม.) หรือโพรฟิเทอรอล (4-5 ซม.) แล้ววางลงบนกระดาษ parchment โดยให้ห่างจากกัน 2-3 ซม. แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
ฉันมักจะทำเช่นนี้เพราะฉันมักจะทำแป้งและครีมในตอนเย็นและอบในวันถัดไป การทำเช่นนี้สะดวกเพราะคุณต้องเติมเอแคลร์ทันทีก่อนเสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นมันจะเปียก และการต้องเล่นซอกับการเตรียมแป้ง (แม้แต่แป้งธรรมดาๆ ก็ตาม) ก็ไม่สะดวกเสมอไป แน่นอนฉันนำแป้งออกมาก่อนอบ 20 นาทีแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น
เปิดเตาอบที่ 180 องศา (สำหรับที่ใช้แก๊ส - 4) จัดวางการเตรียมการของเรา (หากมีใครอบขนมทันทีให้ใช้เข็มฉีดยารูปทรงที่คุณต้องการบนถาดอบที่คลุมด้วยกระดาษ parchment)
พ่อครัวแนะนำให้โรยเอแคลร์หรือโพรฟิเทอโรลด้วยอัลมอนด์บดและน้ำตาลเพื่อให้ได้ไส้ที่หวาน ฉันไม่ได้ทำเสมอไป แต่มันอร่อยมาก

นี่คือผลกำไร:

หมายเหตุ: ฉันทำ Profiteroles ด้วยการเติมที่แตกต่างกัน คราวนี้มีวอลนัท, กระเทียมจำนวนมาก, ซอส "แอสโตเรีย" "หัวหอมกับครีมเปรี้ยว", ปาปริก้า, พริกไทยแดงป่นและพริกไทยดำ, ชีสขูดละเอียด (ของโปรดของฉันคือเขาชอบเผ็ดมาก)) ) .
และไส้ที่สองคือซอสแบบเดียวกัน ไข่ ชีสแปรรูป + ชีสที่เหลือ กระเทียม และซาลามิไก่สับละเอียด

6. วางในเตาอบและอบประมาณ 7-8 นาที (เอแคลร์ควรเพิ่มปริมาตรและเพิ่มขึ้น แต่สีคงเดิม) จากนั้นเปิดประตูแล้วอบต่ออีก 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง หลังจากนั้นก็ปิดเตาอบ (มีแบบไฟฟ้า) ทิ้งไว้ให้เย็น

7. จริงๆ แล้วก็แค่นั้นแหละ สำหรับการเติมฉันใช้บัตเตอร์ครีมฝรั่งเศส สูตรสามารถพบได้ด้านล่าง ฉันตัด Profiteroles ตามยาวแล้วเติมครีมด้วยหลอดฉีดยาในการทำอาหาร ฉันทำเคลือบตามสูตรของ AlexEustace (สูตรอยู่ด้านล่างด้วย) ฉันชอบมัน (ไม่มีรูปถ่ายเอแคลร์ที่เสร็จแล้ว แต่ฉันยังไม่มีเวลาถ่ายรูปก็กินทันที))

Bon Appetit ทุกคน!

1) ควรเปิดเตาอบไว้ไม่กว้างกว่ากล่องไม้ขีด หากคุณเปิดมันให้กว้าง จะไม่มีอะไรช่วยคุณได้ - พวกมันจะตกลงมา และไม่ควรกระแทกประตูเตาอบ และโดยทั่วไป ไม่ควรเขย่าเตาและบริเวณโดยรอบ
2) สำหรับผู้ที่ไม่ทราบ: คนด้วยเครื่องผสมหรือช้อนในทิศทางเดียวอย่าใส่ไข่ใบถัดไปจนกว่าแป้งจะ "กิน" ไข่ก่อนหน้าแล้ว จากนั้นคุณจะสามารถตัดสินใจได้ทันทีว่าคุณจำเป็นต้องเพิ่มไข่อีกหรือไม่ ตามที่ฉันเขียนไปแล้วครั้งหนึ่งฉันต้องการไข่ 6 ฟองและไข่แดง 1 ฟองเพื่อให้แป้งได้สถานะที่ต้องการ
3) ปัญหาในการนำขนมอบออกจากกระดาษ “มันเกาะติดความตาย ฉันลองใช้ทั้งกระดาษเคลือบและกระดาษแห้ง - ผลลัพธ์ก็เหมือนเดิม” - เมื่อเอแคลร์ถูกแช่แข็ง พวกมันก็จะถูกดึงออกจากฟิล์มยึดที่ฉันมักจะวางไว้ก่อนแช่แข็งอย่างง่ายดาย แต่โดยทั่วไปสำหรับการอบขนม: ครั้งหนึ่งฉันเคยถูกสอนมานานแล้วให้โรยแป้ง (หรือเซโมลินา) แม้แต่กระดาษ parchment แน่นอนว่าเซโมลินาไม่สามารถใช้ได้กับเอแคลร์ (ฉันมักใช้กับบิสกิต) แต่ไม่เคยมีปัญหาเรื่องแป้งเลย
4) เคยมีความเห็นตอนที่เอแคลร์แตกตอนอบ (โดยไม่แช่แข็ง) จริงๆ แล้ว ฉันไม่รู้ว่าการแช่แข็งเป็นปัจจัยสำคัญหรือไม่ แต่ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำ Profiteroles (นี่คือรูปถ่ายที่ฉันโพสต์) แป้งของฉันก็ร้าวเช่นกัน ฉันไม่มีเวลาที่จะแช่แข็ง ฉันต้องอบทันที เคล็ดลับอีกประการหนึ่ง: แช่แข็งให้ดีหรืออบทันที ฉันตัดสินใจนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาทีเพื่อ "แช่แข็ง" ด้วยเหตุนี้ ฉันจึงต้องขูดส่วนที่ทำกำไรออกจากภาพยนตร์
5) แป้งจะต้องปิ้งอย่างดี นี่คือแป้ง “ชู” นั่นเอง ควรมีลักษณะเป็นลูกบอลเรียบมันวาว ขั้นแรกเมื่อฉันเพิ่มแป้ง ฉันคนด้วยเครื่องผสม จากนั้นเมื่อมวลดูเหมือนแป้งแล้ว ฉันก็เริ่มใช้ไม้พายไม้ (คนในทิศทางเดียว)
6) หากมีคนเห็นว่าเอแคลร์ยังอบไม่ทั่วด้านใน คุณสามารถปิดเตาอบและปล่อยให้ยืนอยู่ที่นั่นได้ โดยหลักการแล้ว ฉันมักจะทิ้งของฉันไว้ในเตาอบเพื่อให้เย็นอยู่เสมอ อุณหภูมิจะลดลงเรื่อยๆ
7) ตามกฎแล้วในเตาอบทั่วไปจะไม่มีพัดลม ฉันมีมัน คำแนะนำอธิบายว่าเป็น "โหมดการพาความร้อน" ดังนั้นจากการลองผิดลองถูก ฉันจึงตระหนักว่าไม่สามารถเตรียมเอแคลร์ บิสกิต และแป้งยีสต์ในโหมดนี้ได้ มันก็จะไม่เพิ่มขึ้น บางทีมือของฉันอาจงอกมาจากที่ผิด แต่ฉันไม่เคยอบได้ดีโดยใช้การพาความร้อนเลย

ความสม่ำเสมอของแป้งก่อนแช่แข็ง: แป้งควรมีโครงสร้างของมันฝรั่งบดนั่นคือแป้งไม่ควรรั่วไหลออกจากกระบอกฉีดยา แต่ควรคงรูปร่างไว้ เพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอนี้ไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่ 5 ฟอง แต่เป็นไปได้น้อยกว่า

เอแคลร์หลังจาก 8 นาทีในเตาอบ

นี่คือลักษณะของ Profiteroles หลังจากผ่านไป 8 นาทีในเตาอบ (ปิด)

แม่บ้านหลายคนหลีกเลี่ยงชูส์เพสตรี้ เพราะมันค่อนข้างซับซ้อน แต่เตรียมง่ายกว่าพัฟเพสตรี้และเร็วกว่ายีสต์มาก! การอบจากนั้นกลับกลายเป็นว่าละเอียดอ่อนอ่อนโยนและโปร่งสบายเป็นพิเศษ

การทำเอแคลร์ต้องอาศัยความรู้ด้านเทคนิคและความแตกต่างอย่างแน่นอน แต่ก็ไม่ซับซ้อนเลยและมีไม่มาก แม้แต่มือใหม่ในการทำอาหารก็สามารถทำขนมปังฝรั่งเศสเหล่านี้ได้หากทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด

ขนมอบฝรั่งเศสเกือบทั้งหมดมีความพิถีพิถันทั้งในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์และปริมาณ ความแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญที่นี่ ดังนั้นคุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีเครื่องชั่ง ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันเพียง 10 กรัมจะทำให้ "มาการอง" อันโด่งดังทั้งชุดเสียหาย เช่นเดียวกับเอแคลร์ ดังนั้นวิธี "ด้วยตา" ใช้ไม่ได้ผลที่นี่

ต้องเพิ่มไข่ลงในแป้งอย่างระมัดระวังและแบ่งเป็นส่วน ๆ เสมอนั่นคือทีละครั้ง ตัวแป้งควรจะอุ่น แต่ไม่ร้อนไม่ว่าในกรณีใด มิฉะนั้นไข่จะม้วนงอไข่ขาวจะกลายเป็นสีขาว - คุณจะต้องโยนแป้งออกทั้งหมด

เอแคลร์ไม่ได้เติมน้ำตาล ซาลาเปาจะไม่หวานเสมอ ดังนั้นจึงสามารถเติมไส้อะไรก็ได้ สามารถเพิ่มความหวานได้ในตอนท้ายสุดหลังจากการอบ โดยเพียงแค่โรยขนมปังที่เสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผงหรือเทน้ำผึ้งบางๆ ลงไป

สูตรชูว์เพสตรี้ง่ายๆ สำหรับเอแคลร์

เวลาทำอาหาร

ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม

สูตรอาหารเก่าแก่ที่เข้าถึงได้ง่ายซึ่งคุณย่าของเราเคยทำ มันกลับกลายเป็นว่าเหมาะสำหรับการเติมทั้งคาวและหวาน

ทำอาหารอย่างไร:

เคล็ดลับ: คุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำมันลงบนถาดอบมากนัก เนื่องจากมีปริมาณมาก ก้นของเอแคลร์อาจแตกระหว่างการอบ

Choux Pastry สำหรับเอแคลร์ - สูตร "ตาม GOST"

เอแคลร์เหล่านี้มีรสชาติเหมือนบางอย่างตั้งแต่สมัยเด็กๆ! หากคุณยึดถือสัดส่วนอย่างแม่นยำผลลัพธ์จะออกมาสมบูรณ์แบบและน่ารับประทานอย่างไม่น่าเชื่อ

ระยะเวลา: 50 นาที

ปริมาณแคลอรี่คืออะไร: 242

ทำอาหารอย่างไร:

1. ใส่เกลือ น้ำมัน และน้ำลงในกระทะหรือชามแล้วตั้งไฟ ต้องนำมวลไปต้มน้ำมันจะละลายจนหมด
2. เทแป้งทั้งหมดที่ร่อนไว้ล่วงหน้าลงในน้ำมันเดือดแล้วคนให้เข้ากันทันทีควรชงให้เข้ากัน
3. แป้งที่เสร็จแล้วจะต้องถูกย้ายไปยังชามอื่นและปล่อยให้เย็นถึง 60 องศา
4. คุณต้องตีไข่ในชามแยกต่างหาก โดยปกติจะมีไข่ประเภท 1 จำนวน 6 ฟองต่อ 300 กรัม
5. เพิ่มไข่ลงในแป้งโดยแบ่งส่วนแล้วคนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ถ้าคุณผสมไม่ดี มันก็จะไหลเกินไป
6. ขอแนะนำให้คลุมแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบแล้วบีบ eclairs ลงบนนั้นโดยใช้หลอดฉีดยา
7. โอนแผ่นอบไปยังเตาอบที่ร้อนอยู่แล้วและเก็บไว้สิบนาทีที่ 210 องศาเซลเซียส จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 180 แล้วอบต่ออีกยี่สิบห้านาที
8. ทำให้เอแคลร์ที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมลงไป คุณสามารถโรยผงด้านบนได้

เคล็ดลับ: ในสูตรนี้ ควรตวงน้ำเป็นกรัม ไม่ใช่มิลลิลิตร มิฉะนั้นอาจมีความเสี่ยงที่จะใช้ของเหลวมากเกินไป

Gougères คือชูซาลาเปาที่เติมชีสลงในแป้ง สามารถเสิร์ฟพร้อมไวน์แทนขนมปัง หรือไส้ปลา คาเวียร์ สลัด บัตเตอร์ครีมและสมุนไพร - อะไรก็ได้ที่คุณชอบ!

ระยะเวลา: 1 ชั่วโมง 10 นาที

ปริมาณแคลอรี่คืออะไร: 380

ทำอาหารอย่างไร:

1. ในกระทะก้นหนา ผสมนมกับน้ำ แล้วใส่เนยลงไป เพื่อให้กระบวนการดำเนินไปเร็วขึ้น คุณสามารถอุ่นน้ำมันไว้ล่วงหน้าเพื่อให้น้ำมันนิ่มลง ใส่เกลือแล้วตั้งกระทะบนกองไฟ
2. ใช้ไฟอ่อน ส่วนผสมควรอุ่นและเริ่มเดือด ต้องคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้นมไหม้
3. เริ่มกวนเป็นวงกลมแล้วเติมแป้งทั้งหมด คนให้เข้ากัน และตั้งไฟต่ำสุดต่อไปอีกสองนาที แป้งบาง ๆ ควรเกิดขึ้นที่ด้านล่างของภาชนะและก้อนนั้นควรจะล้าหลังผนังกระทะได้ง่าย
4. โอนแป้งลงในชามเย็นแล้วปล่อยให้เย็น
5. เพิ่มไข่ทีละฟองและผสมส่วนผสมให้เข้ากัน คุณอาจต้องการไข่ห้าฟอง หรือหกฟอง หรืออาจจะสี่ครึ่ง ดังนั้นในชามแยกต่างหากตีไข่แล้วเติมเพียงบางส่วนโดยสังเกตแป้ง ควรผสมให้เข้ากันแต่ต้องไม่เหลวเกินไป
6. แป้งที่เสร็จแล้วควรจะนุ่ม เนียน และไหลจากช้อนเป็นริบบิ้นหนาและหนัก
7. ขูดชีสอย่างประณีตแล้วเติมลงในส่วนผสมที่เหลือ
8. ใช้สองช้อนชา วาง gougères (หรือเอแคลร์ชีส) ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ให้พวกมันมีรูปร่างโค้งมนและเขียวชอุ่มไม่มากก็น้อยและอย่าวางไว้ใกล้กันเกินไป
9. อบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีทองและไม่เปลี่ยนรูปร่างเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลง

เคล็ดลับ: เพื่อให้แป้งเย็นเร็วขึ้นหลังจากการต้ม คุณสามารถใช้ที่ตีเพื่อแบ่งเป็นชิ้นๆ

1. กฎสำคัญประการหนึ่งที่ขัดแย้งกับแป้งประเภทอื่นคือการเติมแป้งทั้งหมดในคราวเดียว ห้ามใช้บางส่วน มิฉะนั้นจะเกิดก้อน สำหรับยีสต์ พัฟเพสตรี้ แป้งเยลลี่ สิ่งนี้ขัดแย้งกันจริงๆ แต่สำหรับการทำเอแคลร์นั้นสำคัญมาก
2. ขอแนะนำให้นำไม่เพียงแต่เนยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไข่ออกจากตู้เย็นล่วงหน้าด้วย ต้องล้างด้วยน้ำอุ่น และในขณะที่เตรียมแป้ง แป้งจะมีอุณหภูมิห้อง เมื่อเติมไข่ คุณไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องตีไข่เพียงอย่างเดียว มิฉะนั้นเครื่องผสมจะทำให้แป้งเหลว
3. เตาอบควรจะร้อนมากเมื่อคุณวางถาดซาลาเปาลงไป ขอแนะนำให้เปิดเตาอบพร้อมกับเริ่มเตรียมแป้ง ช่วงนี้อากาศจะอบอุ่นดี
4. หากคุณใช้ช้อนเกลี่ยแป้ง จะต้องชุบน้ำทุกครั้ง จากนั้นแป้งจะหลุดออกง่าย ซาลาเปาไม่ควรใหญ่เกินไป ดังนั้นให้ใช้ช้อนชาแทน เมื่ออบ เอแคลร์จะมีขนาดเป็นสองเท่า มีคนปั้นซาลาเปาด้วยมือ พวกเขาควรจะเปียกด้วย
5. ไม่แนะนำให้เปิดเตาอบในขณะที่กำลังอบซาลาเปาอยู่ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิจึงอาจแตกและร่วงหล่นได้ หากคุณยังจำเป็นต้องดูพวกเขา ให้ทำอย่างรวดเร็วโดยให้ประตูร้าวน้อยที่สุด
6. ทางที่ดีควรใส่เอแคลร์ในเตาอบที่อุณหภูมิสูงก่อน และเมื่อมีเปลือกสีทองแล้ว ให้ลดอุณหภูมิลง หากคุณทำเช่นนี้ก่อนที่เปลือกโลกจะปรากฏขึ้น ก็มีความเสี่ยงที่เอแคลร์จะตกลงมาอีกครั้ง นอกจากนี้หากคุณเก็บมันไว้ในอุณหภูมิสูงตลอดเวลา มันอาจไม่อบ และถ้ามันต่ำเกินไป มันก็จะแห้งได้
7. ดังนั้นการตรวจสอบความพร้อมของคัสตาร์ดซาลาเปาจึงค่อนข้างง่าย: คุณต้องดึงหนึ่งในนั้นออกมาอย่างรวดเร็ว หากยังคงรูปร่างไว้เนื่องจากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลง ก็ถึงเวลานำแผ่นรองอบออกมา ถ้ามันตกลงมา คุณจะต้องใส่กลับเข้าไปอบต่อ
8. บางครั้งการวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงบนถาดอบแผ่นเดียวเป็นเรื่องยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องรักษาระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์ให้มาก ควรวางชุดที่สองบนถาดอบที่เย็นเท่านั้น ในการทำเช่นนี้คุณสามารถทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วใต้น้ำไหล
9. เติมซาลาเปาหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น ไม่แนะนำให้เก็บไว้นานเกินไปเพื่อไม่ให้เปียก ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ ไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็น ควรทิ้งไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกคลุมด้วยกระดาษเช็ดปาก ไม่แนะนำให้วางบนจานหลายๆ ชั้น เนื่องจากซาลาเปาแต่ละชิ้นต้องการอากาศจำนวนมาก

เอแคลร์มีความน่าสนใจและอร่อยมากอยู่เสมอ ไม่ว่าจะไส้ไหนก็ดูน่ารับประทานมาก นี่เป็นวิธีที่ดีในการปรนเปรอคนที่คุณรักและเซอร์ไพรส์แขกด้วยของว่างสูตรดั้งเดิม

"เอแคลร์" แปลว่า "สายฟ้าแลบ" บางคนอธิบายเรื่องนี้โดยบอกว่าเอแคลร์ถูกกวาดออกจากโต๊ะด้วยความเร็วดุจสายฟ้า ในขณะที่บางคนอ้างว่าชื่อนี้มาจากรูปลักษณ์ที่แวววาวของมัน เป็นไปได้มากว่าทั้งสองเวอร์ชันนี้เชื่อถือได้

ประวัติความเป็นมาของเค้กชื่อดัง

เอแคลร์ที่มีคัสตาร์ดชั้นยอดถือเป็นหนึ่งในเค้กที่มีชื่อเสียงระดับโลกอย่างแท้จริง ประวัติความเป็นมาของเอแคลร์มีอายุย้อนกลับไปตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 แนวคิดนี้คิดค้นและแสดงตัวตนโดยเชฟทำขนมชาวฝรั่งเศส Marie-Antoine Carême ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงในยุคของเขาทำงานในครัวของ George IV, Talleyrand และจักรพรรดิอเล็กซานเดอร์ที่ 1 แห่งรัสเซียทั้งหมด ความสามารถของเขาเป็นแรงผลักดันให้เกิดทิศทางใหม่ในการทำอาหาร

เอแคลร์คลาสสิกและรูปแบบต่างๆ

เอแคลร์คลาสสิค- เป็นเค้กทรงยาวมีคัสตาร์ดอยู่ข้างใน ราดด้วยเคลือบหรือช็อคโกแลต

แต่ยังมีเอแคลร์หลายประเภท: shu และ Profiteroles เนื้อหาของเค้กไม่เปลี่ยนแปลง แต่ใน "Shu" พวกเขาตัดด้านบนออกใส่ครีมเข้าไปข้างในทาครีมด้านบนแล้วปิดเค้ก และ “Profiteroles” เป็นเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 เซนติเมตร มีไส้หรือครีม บรรดานักทำขนมชาวฝรั่งเศสต่างมีมติเป็นเอกฉันท์ว่าเอแคลร์ในอุดมคติควรมีความยาว 14 เซนติเมตรและมีรูปร่างที่สมบูรณ์แบบ สอดไส้ครีมวานิลลาหรือช็อกโกแลต ด้านบนปิดด้วยไอซิ่งหรือฟองดอง

กฎบางประการในการเตรียมขนมชูแบบคลาสสิก

ในการเตรียมชูว์เพสตรี้แบบคลาสสิกสำหรับเอแคลร์ คุณต้องจำกฎเล็กๆ น้อยๆ:

• ไข่ไม่ควรเย็น ดังนั้นควรนำไข่ออกจากตู้เย็นก่อนปรุงอาหาร
• แป้งชูว์จำเป็นต้องนวดอย่างแข็งขัน ดังนั้นให้ใช้เครื่องผสม
• ต้องใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น ไม่มีสารทดแทนหรือไขมันพืช เค้กอาจไม่ขึ้นหรือออกมาหนา
• ความสอดคล้องของการเตรียมการควรคล้ายกับครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมด

สูตรทีละขั้นตอนที่ถูกต้องสำหรับขนมชูพร้อมรูปถ่าย

สำหรับสูตรชูว์เพสตรี้สำหรับเอแคลร์ที่ถูกต้อง คุณจะต้อง:

• น้ำ - 250 มิลลิลิตร
• เนย – 100 กรัม;
• แป้ง – 200 กรัม;
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• ไข่ไก่ – 4 ชิ้น (สดเท่าที่หาได้)

เรามาดูการเตรียมการทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

ใส่เนยที่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลงในอ่างน้ำ เติมน้ำ 250 มิลลิลิตร และเกลือเล็กน้อย

เมื่อเนยละลาย ให้ใส่แป้งแล้วนวดส่วนผสมโดยใช้เครื่องผสม

เราได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเราคนต่อไปเป็นเวลา 5 นาทีแล้วเอาออกจากอ่างน้ำ

ในช่วงเวลานี้แป้งจะเย็นลงเล็กน้อยและได้รับความยืดหยุ่นที่จำเป็น ควรเพิ่มไข่ลงในส่วนผสมที่ต้มทีละฟอง

ไม่จำเป็นต้องรีบร้อน ฆ่าไข่หนึ่งฟอง นวดจนเนียนดี จากนั้นต่อไป

แป้งควรจะบางและไม่บางเกินไป มันเลื่อนออกจากช้อนได้ง่ายและกระจายตัวเล็กน้อยเมื่อพยายามจัดรูปทรงให้เป็นรูปทรงที่ต้องการ

เปิดเตาอบที่ 180-200 องศา ชุบแผ่นอบด้วยน้ำ วางกระดาษ parchment ไว้ด้านบนแล้วทาน้ำมันด้วย

ใช้ถุงขนม (หรือถ้าคุณไม่มีถุงขนม ให้ใช้ถุงพลาสติกที่ตัดปลายออก) วางแท่งไม้ตามความยาวของนิ้วชี้ คุณควรเว้นระยะห่างระหว่างเอแคลร์บนถาดอบอย่างน้อย 3-4 เซนติเมตร

วางแผ่นอบลงในเตาอบที่อุ่นไว้ หลังจากผ่านไป 10 นาที ลดอุณหภูมิลงเหลือ 150 องศา แล้วอบต่ออีก 20 นาที

จะต้องไม่เปิดเตาอบระหว่างการอบ เค้กอาจหล่นลงมา แป้งที่เสร็จแล้วควรเป็นสีน้ำตาลทองและแห้งทุกด้าน

ขนม Choux ตามมาตรฐาน GOST (มาตรฐานของรัฐ)

นี่เป็นสูตรคิดถึงขนมชูตาม USSR GOST การเตรียมทำได้ง่ายและรวดเร็ว และเค้กก็นุ่มและอร่อย

สำหรับการทดสอบคุณจะต้อง:

• แป้ง – 200 กรัม;
• เนย – 100 กรัม;
• ไข่ – 300 กรัม (5-6 ฟอง)
• น้ำ – 180 มล.;
• เกลือหนึ่งหยิบมือ.

แป้งเตรียมตามสูตรง่ายๆ นี้ เช่น ชูซ์คลาสสิก แต่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

วางกระทะบนไฟแล้วใส่เนยลงไป เมื่อเนยละลายแล้ว ให้เติมน้ำและเกลือลงไป

เพิ่มแป้งที่ร่อนไว้แล้วคนแป้งอย่างรวดเร็ว ตั้งไฟไว้ประมาณ 1 นาที คนอย่างต่อเนื่อง

นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้แป้งเย็นลงเล็กน้อย เราตีไข่ลงในชามแยกแล้วตีเล็กน้อย

ค่อยๆ ใส่ไข่ลงในแป้ง คนตลอดเวลาจนเนียน ความสม่ำเสมอของแป้งควรจะเหมือนกับในแป้งชูว์แบบคลาสสิก

วางแป้งลงในถุงบีบแล้วบีบแท่งไม้ขนาด 10-12 เซนติเมตรลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน ตั้งเตาอบไว้ที่ 220 องศาเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นลดเหลือ 170 องศา แล้วอบต่ออีก 20-25 นาที

ตัวเลือกในการเตรียมฐานด้วยนม

หากคุณสามารถทดลองไส้เอแคลร์และใส่จากหวานเป็นเปรี้ยวเค็มสูตรขนมชูจะไม่อนุญาตให้มีเสรีภาพ สิ่งเดียวที่คุณสามารถแทนที่น้ำด้วยคือนม และเฉพาะในกรณีที่คุณกำลังเตรียมแป้งด้วยยีสต์

ในการเตรียมชูว์เพสตรี้กับยีสต์ ให้ใช้:

• นม – 200 มล.;
• แป้ง - 200 กรัม;
• เนยละลาย - ¼ถ้วย;
• ไข่ไก่ – 4 ชิ้น;
• ยีสต์แห้ง - 10 กรัม;
• เกลือ – 5 กรัม;
• น้ำตาล – 5 กรัม

ขั้นแรก ตีไข่จนเป็นฟอง เทแป้งลงในชามแล้วเติมนมต้ม ตีด้วยเครื่องผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เราเจือจางยีสต์ในน้ำอุ่นหนึ่งช้อนแล้วใส่ลงในแป้งพร้อมกับน้ำตาล เพิ่มไข่ลงในแป้งแล้วตีจนเนียนโดยไม่มีก้อน

เกลือแป้งใส่เนยและถ้าจำเป็นให้ใส่แป้งลงไปเพื่อความสม่ำเสมอที่ต้องการ ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้นเล็กน้อย แป้งควรมีขนาดสามเท่า

วางแป้งที่เสร็จแล้วเป็นรูปแท่งขนาด 8-12 เซนติเมตรแล้วอบประมาณ 30 นาที

สูตรพื้นฐานสำหรับเอแคลร์โปร่งสบาย

ในการทำเอแคลร์ที่บ้าน คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเฉพาะในการทำแป้งที่ใช้ทำเค้กในกระบวนการ

ในการเตรียมขนมอบคุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• แป้ง – 200 กรัม;
• มาการีน – 150 กรัม;
• ไข่ไก่ – 4 ชิ้น;
• เกลือ - ½ช้อนชา;
• น้ำ – 200 มล

คุณจะต้องใช้คัสตาร์ดสำหรับไส้, เคลือบและเอแคลร์ท็อปปิ้ง - น้ำตาลผง

ในการเตรียมแป้งคุณต้องอุ่นน้ำหนึ่งแก้วบนกองไฟจากนั้นจึงเติมเกลือและมาการีนที่นิ่มลง ต้ม.

ลดไฟลง ใส่แป้งทีละน้อยและผสมให้เข้ากัน เมื่อมวลเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้ยกออกจากเตาอย่างรวดเร็วแล้วปล่อยให้เย็น

ตีไข่ทีละฟองและผสมให้เข้ากันโดยเฉพาะ

ใช้เข็มฉีดยาสำหรับทำขนม ทำเอแคลร์บนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษทาน้ำมันหรือกระดาษรองอบ

อบประมาณ 25-30 นาที ตั้งอุณหภูมิที่ 200 องศา

บีบคัสตาร์ดลงในเค้ก

เทไอซิ่งด้านบนแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

ไส้ที่ดีที่สุดสำหรับเค้กฝรั่งเศส

ไส้เอแคลร์แบบดั้งเดิมคือคัสตาร์ดสีขาว

อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ครีมต่างๆ ก็เริ่มเต็มไปด้วยครีมต่างๆ ช็อคโกแลต คาราเมล วานิลลา นี่เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของของหวานที่โด่งดังไปทั่วโลกในปัจจุบัน

ในการทำคัสตาร์ดคลาสสิก คุณต้องดำเนินการดังนี้:

• น้ำตาลทรายแดง - ½ถ้วย;
• แป้ง – 15 กรัม;
• เนย – 150 กรัม;
• น้ำ – 150 มิลลิลิตร

ผัดแป้งและน้ำตาลในน้ำเย็น วางภาชนะบนไฟอ่อนแล้วคนให้เข้ากันจนกลายเป็นเยลลี่ไม่มีสี

นำออกจากเตา พักให้เย็นและเติมน้ำมัน ตีด้วยเครื่องผสมจนได้ความหนาตามที่ต้องการ

หากคุณชอบเอแคลร์กับครีมช็อคโกแลต ไม่มีอะไรจะง่ายไปกว่าการทำด้วยตัวเอง

ต้องใช้เวลา:

• ครีมหรือนม - 2 ถ้วย;
• น้ำตาลทรายแดง – 100 กรัม;
• ช็อคโกแลต – 50 กรัม

ตีครีมเย็นกับน้ำตาลจนได้ความหนาตามที่ต้องการ เมื่อละลายช็อกโกแลตแล้ว ใส่ลงในครีมแล้วคนทุกอย่างให้เข้ากัน

คุณสามารถทดลองครีมคาราเมลได้เล็กน้อยเช่นเพิ่มถั่วหรือลูกเกด

ส่วนผสมในการทำครีมคาราเมล

• น้ำผึ้ง – 70 กรัม;
• เนย – 150 กรัม;
• น้ำตาลทรายแดง – 250 กรัม;
• ถั่วใด ๆ (ถั่วลิสง, อัลมอนด์) – 200 กรัม
• ครีมหรือนม - 250 กรัม;
• ขิง – 0.5 ช้อนโต๊ะ

ทอดถั่วเบา ๆ ในกระทะแล้วสับให้ละเอียด ต้มครีมและเพิ่มขิง

นำครีมออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นประมาณห้านาที กรองครีม ใส่เกลือและน้ำผึ้ง นำไปต้ม

ในกระทะเปล่า ละลายน้ำตาลจนเป็นคาราเมล ค่อยๆ เทส่วนผสมครีมลงในคาราเมล คนตลอดเวลา และลดอุณหภูมิลง

เติมน้ำมันลงในกระทะแล้วคนให้เข้ากัน นำออกจากเตาอบ ไส้พร้อมแล้ว

กำลังเตรียมฟรอสติ้งรสวานิลลา

ในการเตรียมเคลือบช็อคโกแลต ให้ใช้:

• น้ำตาลทรายแดง – 100 กรัม;
• น้ำ - 100 มิลลิลิตร
• โกโก้ – 25 กรัม;
• มาการีน – 50 กรัม

บดมาการีนที่นิ่มแล้วด้วยโกโก้ ต้มน้ำและเติมน้ำตาลทรายลงไปคนให้เข้ากันจนละลายหมด เติมน้ำเชื่อมอุ่นๆ ลงในมาการีนและโกโก้ คนให้เข้ากัน

ในการเตรียมเอแคลร์วานิลลาแบบคลาสสิก คุณต้องมี:

• น้ำ - 5 ช้อนขนาดใหญ่
• วานิลลิน - 1 ซอง;
• น้ำตาลทรายป่น – 150 กรัม

ผสมวานิลลาและน้ำตาลบด จากนั้นเติมน้ำ 4 ช้อนโต๊ะแล้ววางบนเตา

เมื่อเคลือบหนาขึ้น ให้นำออกจากเตาอบ เทเคลือบลงบนเอแคลร์

เราเสนอทางเลือกสำหรับการอบไส้ สูตรครีมเปรี้ยว: มีให้เลือกมากมายและการเตรียมทีละขั้นตอน ลองมัน!

สามารถดูสูตรคัสตาร์ดคลาสสิกได้ที่นี่ มันแตกต่างจากสมัยใหม่หลายครั้ง

ตอนนี้คุณสามารถทำแพนเค้กได้ที่บ้านแล้ว รับสูตรอาหารที่นี่! เมนูง่ายๆ นี้เตรียมได้เร็วแต่สนุกมาก!

เคล็ดลับเพิ่มเติมในการทำเอแคลร์

เพื่อให้ได้แป้งโดที่สมบูรณ์แบบ ให้ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงที่สดใหม่เท่านั้น

ข้อกำหนดพิเศษสำหรับไข่: เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี คุณต้องใช้เฉพาะไข่สดเท่านั้น หากต้องการตรวจสอบความสดของไข่ ให้จุ่มไข่ลงในน้ำ ไข่เน่าจะลอย

ทั้งแป้งและครีมมีเพียงน้ำมันธรรมชาติเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่มีสเปรดหรือเนยเทียมมีรสชาติด้อยกว่าอย่างมาก

เมื่อคำนึงถึงสิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดแล้ว คุณสามารถเตรียมเอแคลร์ที่ยอดเยี่ยมได้!